Anja

 

Zutaten für 12 Muffins:

100g Kastanienmehl
60g Haferflocken, glutenfrei
100g Walnusskerne, gehackt
80g Rosinen
1 TL Backpulver
1 TL Zimt
½ TL Natron
Prise Salz
2 Bananen
100g Sojajoghurt
1 EL Walnussöl
2 EL Sojamehl
4 EL Wasser
200g Äpfel

Zubereitung:  

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die trockenen Zutaten alle miteinander vermengen. Die Walnusskerne im Gemüsehäcksler hacken und dann ebenfalls mit unterheben. Zwölf Walnusshälften für die Dekoration später beiseite legen. Die Rosinen können ebenfalls schon hier untergemengt werden.

Die beiden Bananen mit dem Sojajoghurt und dem Walnussöl in einem hohen Gefäß zu einer feinen Masse pürieren. Dann in einer separaten Schale das Sojamehl mit dem Wasser vermengen und diesen Ei-Ersatz der Bananen-Masse hinzufügen.

Im letzten Schritt die Äpfel schälen und in feine Stückchen schneiden.

Dann die trockenen Zutaten mit der Bananen-Masse vermengen und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verarbeiten. Zum Schluss vorsichtig die Äpfel unterheben.

Dann den Teig auf die 12 Muffinförmchen verteilen und jeweils eine Walnusshälfte oben auflegen. Nun die Muffins im Backofen bei 180°C Umluft 30 Minuten backen. Ich war überrascht, dass die Muffins so lange backen müssen und musste sie sogar noch 10 weitere Minuten backen, allerdings habe ich nur einen sehr kleinen Backofen. Deshalb haltet die Muffins auch während der ersten 30 Minuten im Auge – es kann sein, dass die Muffins in einem gebräuchlichen großen Ofen kürzer backen müssen.

Anmerkung: Fruktosegehalt: maximal 24g Fruktose (maximal 2g pro Muffin)